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Tecnica abbinamento cibo-vino
| Fasi della vinificazione |
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Il primo nodo da sciogliere per il team di lavoro che si occupa della vinificazione è stabilire l'epoca della vendemmia, ovvero rispondere alla domanda quando vendemmiare? Di settimana in settimana gli enologi studiano gli acini della vigna valutando l'equilibrio tra acidi e zuccheri:
 Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche. La maturazione dell'uva è quindi un fattore estremamente condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino. La raccolta (vendemmia)Dopo averlo tagliato, il grappolo viene trasportato in cantina. Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi. La diraspaturaPer evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge.
La pigiaturaDopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:
Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze amaricanti.
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