Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:

• acqua 70-85%
• zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana. La percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino

• acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di:

  • acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)

  • acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore)

  • Se l'acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro;

• polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati poiché ne contengono di meno). Si classificano in:

  • antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;

  • flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;

  • leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente

• sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti spumante)
• sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;
• sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;
• minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;

• microrganismi, che si classificano in:

  • lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;

  • batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici)

  • muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati es: Frascati Cannellino)

• enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose

• vitamine, microelementi