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E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.
Le fasi sono:
- diraspatura, per eliminare i raspi
- pigiatura, dei grappoli in modo soffice
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fermentazione alcolica, facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento
- follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio, per evitare la stratificazione in alto delle vinacce
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svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli)
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torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati)
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Tecnica abbinamento cibo-vino
