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Tecnica abbinamento cibo-vino
| La fermentazione malolattica |
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| Scritto da Administrator |
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La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:
Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4). Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata. Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. La fermentazione malolattica è caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.
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