Saccaromicete (saccharomyces)

Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.

Salmanazar

Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.

Sangiovese

Importante vitigno da uva rossa originario della zona del Chianti in Toscana e assai diffuso in tutta la penisola, soprattutto in Toscana, Romagna e Marche. Ha grappoli di media grandezza, con acini piuttosto grossi, a buccia consistente, pruinosa, color viola cupo, e polpa succosa, zuccherina.Si conoscono in Italia due varietà: il sangiovese gentile fondamentale per la produzione del chianti; e il sangiovese forte assai più delicato e meno produttivo dell'altro.

Sapido

Si usa per descrivere un vino di acidità vivace e piacevolmente salato.

Sboccatura

Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico (in francese dégorgement); la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età del vino.

Scabro

Vino aspro, ricco di tannini giovani.

Scala

Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.

Scuotimento

Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.

Secco

Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.

Sedimento

Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all'invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.

Selezione

Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all'attacco dei virus.

Selezione, vino da-

Vino con ottima predisposizione all'invecchiamento; dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza).

Selvatico

Odore animale, di vini eccessivamente maturi.

Sfrondatura

Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell'uva al sole.

Sgranare

Separare gli acini dal graspo, diraspare.

Sgrondatura

Separazione del mosto dalle parti solide, prima della fermentazione.

Sincero

Vino franco, schietto, genuino, senza alterazioni.

Solfitazione (solfitaggio)

Aggiunta di anidride solforosa al mosto in forma gassosa, liquida o salificata per la preservazione del mosto e del vino.

Sommelier

Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.

Sostanzioso

Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia.

Sovramaturazione

Stato di superamento della maturazione dell'uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.

Spampinatura

Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell'uva.

Speziato

Ha profumi che ricordano le spezie.

Sporta

Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie.

Spremitura, vino di

Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.

Spruzzato

Traduzione dal tedesco G'spritzer. In Austria indica un vino allungato aon acqua minerale. Adatto a questo trattamento è per es. il Gruner Veltliner.

Spuma

Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.

Spumante

Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.

Spunto

Aggettivo che si riferisce a un vino che si presenta con un odore di aceto, per la presenza di batteri detti acetici. Malattia caratterizzata da un'acidità volatile intorno al 6%, che diventa una vera e propria ascenza quando questo limite viene superato. Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.

Squilibrato

Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.

Stabile

Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.

Stabilizzazione

Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.

Starter

Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione.

Stoffa

L'eleganza dell'impatto gustativo. Può essere lieve, setosa, vellutata, decisa.

Struttura

L'insieme delle componenti del vino. Spesso il termine è usato come sinonimo di corpo.

Suadente

Si dice di un vino convincente, facilmente giudicabile.

Succo d'uva

Mosto. Da 1 chilogrammo di uva so ottengono in media 0,7 litri di succo.

Svanito

Un vino appiattito e snervato dall'eccessiva esposizione all'aria.

Svinatura

Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.