Un recente studio, condotto da Gerard Liger-Belair del Dipartimento di Enologia e Chimica Applicata della Faculte des Sciences di Reims; ha stabilito che il “segreto” dello champagne, ma naturalmente anche di tutti gli altri vini spumanti, si nasconde nelle bollicine che “scoppiettano” alla superficie del calice dopo essere risalite per tutta la sua lunghezza, liberando “ammalianti” composti aromatici che avvincono il consumatore.

Secondo questo studio, le bollicine sono cariche di composti aromatici o di molecole precursori di altre molecole aromatiche che poi, subendo alcune modifiche chimiche, sprigionano aromi irresistibili.

Queste molecole aromatiche hanno la particolarità chimica di essere per metà attratte dall’acqua e per metà “idrofobe”. Per questo, dopo che si mesce lo champagne, rimangano intrappolate nelle bollicine in risalita nel calice. Una volta in superficie le bollicine scoppiettano e liberano gli inconfondibili aromi che fanno breccia nel “cuore” di chi beve.