In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi.

I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono riassumere in due insiemi:

• sensazioni morbide;

• sensazioni dure.

SENSAZIONI MORBIDE

Grassezza - si riferisce ai grassi solidi, cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro, un altro importante è il lardo, che danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione.

Tendenza Dolce - non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione. Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido. E' tipica degli amidi, dei carboidrati delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce.

Succulenza - per succulenza si intende presenza di liquidi in bocca e può essere di tre tipi:

Untuosità - è certamente riferita all' olio vegetale, mentre il grasso è qualcosa di solido. La nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall'olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti. Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità.

SENSAZIONI DURE

Sapidità - è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o nella preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà.

Tendenza Amarognola - la tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio, i carciofi, il fegato, il tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche.

Speziatura - la speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano. Questa sensazione può essere, a volte, accompagnata dalla piccantezza.

Aromaticità - l'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro.